Juan Méndez

Experto en industria alimentaria

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06 AbrPROTEÍNAS VERDES, SALUD HUMANA Y SALUD MEDIOAMBIENTAL

Desde siempre hemos consumido, directamente o mediante transformación, diversos vegetales con altos contenidos de proteína, semillas de cereales y legumbres, etcétera, siendo alimentos básicos en diferentes culturas. Las proteínas vegetales entendidas como ingredientes, aunque saludables, tienen tres problemas: un valor biológico y una digestibilidad inferiores a las proteínas de origen animal, un sabor muchas veces herbáceo -no apto para todos los paladares- y una escasa capacidad de formar texturas sólidas, lo que obliga, en muchos derivados, a utilizar uno o varios texturizantes y enmascarantes, que chocan con el ansia de productos más naturales, exentos de aditivos.

La textura de los alimentos procesados es uno de los atributos más valorados por el consumidor. En el mundo vegetal destacan dos fuentes de materia prima que permiten la elaboración de texturizados: la soja, como origen de la proteína, y el aceite de palma, como ingrediente graso. Ambos productos se encuentran en el punto de mira de nutricionistas y ecologistas, su lado oscuro aparece con frecuencia en los medios de comunicación, repercutiendo así en su aceptación y consumo. El caso de la grasa de palma es paradigmático, ya que, para evitar su uso, muchas empresas se vieron obligadas a reformular sus productos con mantequilla, lo que desencadenó, este último año, la crisis de la mantequilla en Francia y un importante incremento de precios en los mercados internacionales.

En estos últimos tiempos se han explorado toda una serie de fuentes alternativas, como son las microalgas o cianobacterias (Chorella, Spirulina…), otras plantas acuáticas (Lemna) e incluso las procedentes del cultivo sumergido de hifas de setas (Shitaque, Portobello…). A mayores, nos encontramos con alimentos de orígenes más exóticos y rupturistas, como puedan ser los insectos o la producción in vitro de células animales. La lista de nuevas fuentes de proteína es importante, aunque a veces alguna de ellas se ve enfrentada con barreras culturales, con la falta de una legislación adecuada o con alguna de sus características organolépticas.

El interés creciente por las llamadas proteínas verdes no es en cualquier caso un fenómeno aislado en la búsqueda de alimentos que hagan compatible la nutrición humana con otras necesidades del homo sapiens

También es destacable que en muchas de estas producciones existen carencias de un I+D+I robusto que permita su producción como alimentos básicos a precios competitivos. En la actualidad, muchos de estos cultivos quedan restringidos a la producción de ingredientes funcionales. En este sentido el futuro es prometedor. Estamos siendo testigos de cómo algunos de los más prestigiosos visionarios, entre ellos, Bill Gates, o multinacionales de la alimentación, como Kellogs, están realizando fuertes inversiones en alguna de estos nuevos alimentos. Algo querrá decir.

La inquietud está presente y en el futuro próximo nos encontraremos con todo tipo de preparados de origen diverso, con texturas y sabores de todo tipo, en las que frecuentemente se imitarán las características de los derivados de la leche y de la carne, adecuados a nuestros hábitos de consumo. En el medio plazo, esperemos que los omnívoros podamos seguir disfrutando de la carne, del queso y de los huevos fritos… Lo que no tengo demasiado claro es en qué zonas se producirán, a qué precio y cuántas veces a la semana podremos degustarlos. Sobre todo, si el cambio climático obliga a limitar la cantidad de agua necesaria para la producción de alimentos.

Se vea como parte de una tradición o como la última tendencia, el interés creciente por las llamadas proteínas verdes no es en cualquier caso un fenómeno aislado en la búsqueda de alimentos que hagan compatible la nutrición humana con otras necesidades del homo sapiens contemporáneo no siempre fáciles de conciliar: salud, gastronomía, bienestar, consumo, estética, conservación medioambiental, sostenibilidad, etcétera.

En 2001, Leche Pascual lanzó al mercado la primera bebida de soja con impacto en el mercado español. Desde entonces, numerosas empresas han emulado y profundizado en este segmento de bebidas con diferentes orígenes y, más recientemente, en el de sucedáneos de carne o derivados cárnicos de origen vegetal, llegando a alcanzar a las famosas albóndigas de IKEA. Este incremento ha sido rapidísimo y se ha retroalimentado, por un lado, con las inquietudes de los consumidores que optan por dietas veganas o vegetarianas, y por otro, con el interés de aquellos que se inclinan hacia una alimentación con menor aporte de productos de origen animal. Las razones que subyacen en este fenómeno son diversas. Se alude a que son dietas más sanas debido, principalmente, al aporte de fibra, vitaminas o sales, así como a la ausencia de lactosa o colesterol. A su vez, existen otros factores importantes, como son el bienestar animal, el impacto ambiental de la producción ganadera y el excesivo consumo de recursos que conlleva su producción.

Uno de los motores de elección de los consumidores es el sentimiento de responsabilidad. Responsabilidad con su salud, con los productores y con el medio ambiente

El impacto sobre la salud de las dietas ricas en derivados de origen animal y de aquellas estrictamente veganas son temas habituales de debate. En este sentido, existen numerosos estudios que muestran que la ingesta de productos de origen animal es excesiva en la mayoría de los países desarrollados, con crecimientos sustanciales en los que se encuentran en vías de desarrollo. El crecimiento de la población mundial y, sobre todo, el incremento del poder adquisitivo de una parte de la población en países de Asia y África conllevan una presión sobre la oferta de productos de origen animal, lo que obliga a abastecer un mercado sin fronteras en cantidad y a precios competitivos.

Tradicionalmente, los ganaderos mantenían unas relaciones casi familiares con un número limitado de cerdos, vacas, gallinas…, sus deyecciones eran imprescindibles para abonar sus cultivos; el ciclo se cerraba sin impactos considerables en el medio ambiente. En aras de optimizar la productividad y debido también a la despoblación rural, las pequeñas ganaderías están desapareciendo en los países desarrollados. Se está asistiendo a una importante concentración de la producción que, en algunos casos, se caracteriza por el hacinamiento del ganado, su alimentación con insumos importados de otros continentes, un elevado consumo de agua y un indudable impacto ambiental, concentrado en las zonas especializadas. Con la industria, láctea y cárnica, también se ha reproducido este cambio de escala.

El sumatorio de todas estas razones ha provocado las nuevas tendencias alimenticias entre los consumidores a las que aludíamos antes. Además está propiciando una profunda reflexión entre productores, industrias y centros de investigación para asegurar la sostenibilidad del sistema. Uno de los motores de elección de los consumidores es el sentimiento de responsabilidad. Responsabilidad con su salud (productos sin aditivos, dietas vegetarianas), con los productores (consumo de productos locales) y con el medio ambiente (alimentos ecológicos e impacto de productores y empresas transformadoras).

En cuanto a la industria alimentaria, en general, se ha logrado optimizar el consumo energético y de agua, aunque como todo es mejorable, aún queda mucho por hacer

Para corregir estos desequilibrios es necesario reducir el impacto de la ganadería, lo que parece factible, retocando la formulación de la alimentación del ganado y teniendo en cuenta que tanto la producción de gases de efecto invernadero, como la nitrificación de aguas subterráneas son causados por una gestión deficiente de purines. En nuestro entorno existen numerosas experiencias exitosas para mejorar estos aspectos. Entre otras, destacaría la digestión anaerobia y producción de metano. Esta tecnología presenta tiempos de retorno muy razonables a poco que se estimule la producción de energías renovables. A mayores, estas medidas son indispensables si se quiere cumplir con los compromisos de reducción de emisión de gases con efecto invernadero.

En cuanto a la industria alimentaria, creo que, en general, se han hecho los deberes y se ha logrado optimizar el consumo energético y de agua, así como utilizar al máximo la materia prima, disminuyendo la carga contaminante a depurar. Como todo es mejorable, es necesario poner en evidencia que aún queda mucho por hacer en la utilización de energías renovables y que en muchas empresas se sigue haciendo una valorización de coproductos muy básica. La causa de esta situación se debe a la pequeña dimensión de muchas empresas, así como a una cierta resistencia al cambio. Se sigue pensando más en quitarse del medio el subproducto en cuestión y, no tanto, en el potencial beneficio que se puede obtener, incorporando conocimiento en el proceso.

El problema es, sin duda, de gran complejidad y su resolución tiene aspectos tecnológicos, pero también sociológicos, tanto en nuestros hábitos de consumo como en la propia supervivencia de la actividad ganadera.

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